Lemak dan minyak adalah salah satu
kelompok yang termasuk pada golongan lipid ,
yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air,tetapi larut dalam pelarut organik non-polar,misalnya
dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon
lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas
karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut.
Analisa lemak dan minyak yang umum
dilakukan dapat dapat dibedakan menjadi tiga
kelompok berdasarkan tujuan analisa, yaitu ; Penentuan kuantitatif, yaitu penentuan kadar lemak dan minyak yang
terdapatdalam bahan mkanan atau bahan pertanian.Penentuan kualitas minyak
sebagai bahan makanan, yang berkaitan dengan proses
ekstraksinya,atau ada pemurnian lanjutan , misalnya penjernihan (refining), penghilangan bau (deodorizing), penghilangan warna (bleaching).
Penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat erat kaitannya dengan daya
tahannya selama penyimpanan, sifat gorengnya, baunya maupun rasanya. tolak
ukur kualitas ini adalah angka asam lemak bebasnya (free fatty acid atau FFA),
angka peroksida,tingkat ketengikan dan kadar air.Penentuan sifat fisika maupun kimia
yang khas ataupun mencirikan sifat minyak
tertentu. data ini dapat diperoleh dari angka iodinenya,angka Reichert-Meissel,angka polenske,angka krischner,angka
penyabunan, indeks refraksi titik cair,angka
kekentalan,titik percik,komposisi asam-asam lemak ,dan sebagainya.
Sabun merupakan merupakan suatu bentuk
senyawa yang dihasilkan dari reaksi saponifikasi. Istilah saponifikasi dalam
literatur berarti “soap making”. Akar kata “sapo” dalam bahasa Latin yang
artinya soap / sabun. Pengertian Saponifikasi (saponification) adalah reaksi
yang terjadi ketika minyak / lemak dicampur dengan larutan alkali. Ada dua
produk yang dihasilkan dalam proses ini, yaitu Sabun dan Gliserin.
Angka penyabunan menunjukan berat molekul
lemak dan minyak secarakasar. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai
karbon yang pendek.Mempunyai berat molekul yang relative kecil, akan mempunyai angka penyabunan yang besar dan
sebaliknya bila mempunyai berat molekul yang besar,maka angka penyabunan relative kecil, angka penyabunan ini dinyatakan
sebagai banyaknya (mg) NaOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak. Penentuan bilangan penyabunan dilakukan
untuk mengetahui sifatminyak dan
lemak. Pengujian sifat ini dapat digunakan untuk membedakan lemak yang satu dengan yang lainnya.
Alcohol
yang ada pada KOH berfungsi untuk melarutkan asam lemak hasil hidrolisa agar
mempermudah reaksi dengan basa sehingga membentuk sabun.
Hidrolisis
lemak netral dalam air sangat lambat , tetapi dapat dipercepat dengan
meningkatkan konsentrasi H+ atau OH-. Hidrolisis lemak netral oleh basa kuat
seperti KOH dan NaOH disebut penyabunan, ion-ion karboksilat yang terbentuk
dengan adanya kation akan menjadi sabun. Banyaknya miligram KOH yang dipakai
untuk menyabunkan 1 gram lemak secara sempurna disebut angka penyabunan. Angka
penyabunan dapat digunakan untuk menentukan berat moekul dari suatu lemak atau
minyak. Kandungan asam lemak yang tinggi dapat berpengaruh terhadap rendahnya
angka penyabunan.
Penentuan angka penyabunan berbeda
dengan penentuan kadar lemak, sampel yang dipergunakan untuk penentuan angka
penyabunan adalah margarine. Penentuan bilangan penyabunan ini dapat
dipergunakan untuk mengetahui sifat minyak dan lemak. Pengujian sifat ini
dipergunakan untuk membedakan lemak yang satu dengan yang lainnya. Selain untuk
mengetahui sifat fisik lemak atau minyak, angka penyabunan juga dapat
dipergunakan untuk menentukan berat molekul minyak dan lemak secara kasar.
