Karbohidrat merupakan senyawa polihidroksiketon atau polihidroksialdehid yang mengandung molekul-molekul karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O) atau karbon dan hidrat (H2O) sehingga dinamakan karbo-hidrat. Dalam tumbuhan, senyawa ini dibentuk melaui proses fotosintesis antara air (H2O) dengan karbondioksida (CO2) dengan bantuan sinar matahari (UV) menghasilkan senyawa sakarida dengan rumus (CH2O)n.
Ada banyak fungsi dari karbohidrat dalam penerapannya di industri pangan, farmasi maupun dalam kehidupan manusia sehari-hari. Diantaranya: Sebagai sumber kalori/energy, sebagai bahan pemanis dan pengawet, Sebagai bahan pengisi dan pembentuk, sebagai bahan penstabil, sebagai sumber flavor (karamel), dan sebagai sumber serat (Winarno 2007).
Karbohidrat mempunyai kemampuan untuk mereduksi suatu senyawa. Sifat reduktif ini terdapat pada gugus hidroksil atom C nomor 1 untuk aldosa dan pada atom C nomor 2 untuk ketosa.
Secara alami, terdapat 3 bentuk karbohidrat yang terpenting, yaitu monosakarida, contohnya glukosa; oligosakarida (terdiri atas 2-10 unit monoskarida), Contohnya sukrosa dan polisakarida (terdiri lebih dari 10 unit monosakarida); Contohnya pati, amilum, selulosa, pektin, gum.
Gula reduksi adalah gula yang memiliki gugus aldehid (aldosa) atau keton (ketosa) bebas (Makfoeld dkk, 2002). Aldosa mudah teroksidasi menjadi asam aldonat, sedangkan ketosa hanya dapat bereaksi dalam suasana basa (Fennema, 1996). Secara umum, reaksi tersebut digunakan dalam penentuan gula secara kuantitatif.
Pengukuran karbohidrat yang merupakan gula pereduksi dengan
metode Luff Schoorl ini didasarkan pada reaksi sebagai berikut :
R-CHO + 2 Cu2+ R-COOH + Cu2O
2 Cu2+ + 4 I- Cu2I2 + I2
2 S2O32- + I2 S4O62- + 2 I-
Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator. I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3 sehingga I2 akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air. Oleh karena itu, jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum, maka penambahan amilum sebelum titik ekivalen. hal ini dilakukan karena apabila dilakukan pada awal titrasi maka amilum dapat membungkus iod dan mengakibatkan warna titik akhir menjadi tidak terlihat tajam.
Metode Luff Schoorl menggunakan reagen alkalin yang mengandung tembaga sitrat (ion Cu2+). Setelah memanaskan reagen ini dengan larutan yang mengandung gula pereduksi lalu kalium iodida (KI) dan asam (asam sulfat) ditambahkan setelah didinginkan, iodin dibebaskan dari reaksi redoks berikut :
2I- + Cu2+ I2 + Cu+. Iodin yang dibebaskan sepadan dengan tembaga non-pereduksi (Cu2+), yaitu : 1 mol I2 dari 1 mol Cu2+. Iodin yang dibebaskan (berwarna coklat-hitam) kemudian dititrasi (menjadi tidak berwarna) dengan agen pereduksi yaitu natrium tiosulfat. Persamaannya yaitu :
I2 I-
Berwarna Tidak berwarna
Reagen Luff Schoorl memiliki sedikit alkali daripada larutan Fehling. Akibatnya, Luff Schoorl merupakan agen oksidasi yang lebih lemah dan memerlukan pemanasan sampel yang lebih lama daripada teknik Lane dan Eynon (Nielsen 1998)
Dalam pengujian karbohidrat dengan metode luff schrool ini, pH larutan harus diperhatikan dengan baik, karena pH yang terlalu rendah (terlalu asam) akan menyebabkan hasil titrasi menjadi lebih tinggi dari sebenarnya, karena terjadi reaksi oksidasi ion iodide menjadi I2.
O2 + 4I- + 4H+ 2I2 + 2H2O
Sedangkan apabila pH terlalu tinggi (terlalu basa), maka hasil titrasi akan menjadi lebih rendah daripada sebenarnya, karena pada pH tinggi akan terjadi resiko kesalahan, yaitu terjadinya reaksi I2 yang terbentuk dengan air (hidrolisis).
I2 + H2O HOI + I- + H+
4HOI + S2O3= + H2O 2SO4= + 4I- + 6H+
Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%. Pada metode Luff Schoorl terdapat dua cara pengukuran yaitu dengan penentuan Cu tereduksi dengan I2 dan menggunakan prosedur Lae-Eynon (Anonim 2009).
DAFTAR PUSTAKA
http://eremjezone.blogspot.com/2010_05_01_archive.html
http://foodandsnack.wordpress.com/2012/01/08/analisa-kuantitatif-karbohidrat-metode-luff-schoorl/
http://www.scribd.com/doc/29793946/Luff-Schrool-s-Analysis-Methods
http://tivachemchem.blogspot.com/2010/10/analisis-kualitatif-dan-kuantitatif.html
http://akuuhmona.blogspot.com/2011/05/penetapan-kadar-pati.html
|
